蜂蜜

【命名】

蜂蜜

 【出典】

本經上品

 【常用程度】

D

 【基原】

蜜蜂科中華蜜蜂Apis chinensis Fabr.或意大利蜜蜂Apis mellifera L.及同屬近緣昆蟲在蜂窩中釀成的醣類物質經精製而成。

 【性狀】

為無色淡黃色稠厚液體，半透明、帶光澤、濃稠的液體，白色至淡黃色，又稱「白蜜」，或橘黃色至黃褐色，又稱「黃蜜」，新鮮時半透明有光澤，放置較久即變成不透明，放久或遇冷析出葡萄顆粒狀結晶如魚子，氣芳香，味極甜。比重(25℃)約為1.355。

 【鑑別】

《證類本草》：「石蜜，色白如膏者良」，「石蜜，本經」。 《普濟方》：「以家養白蜜為上。木蜜次之。崖蜜又次之」。 《本草綱目》：「時珍曰：則是蜜取山石者為勝矣」，「冬、夏為上」，「本經原作石蜜，蓋以生岩石者為良耳」。 《本草崇原》：「白如膏者佳。 若人家作桶，收養割取者，是為家蜜，此蜜最勝」。
因產地、氣候、潮濕度及蜜源植物的不同，蜂蜜的粘稠度(油性)、色澤和氣味也隨之而有差異，一般以春蜜中的洋槐花蜜、紫雲英蜜、棗花蜜、油菜花蜜等色淺，粘度大。氣香、味甜，品質較佳。秋蜜如莽麥花蜜、棉花蜜等色深、氣微臭、味稍酸、品質較次。
品質決定於蜜蜂釀造時所採植物及蜜中含水分之多少，以色白潔淨，含水份小，有粘油，稠如凝脂，用木棒挑起時，蜜汁下流如絲狀不斷，且盤曲如折疊狀，以清香味甜不酸，潔淨無雜質，無異臭者為佳。 在新鮮時半透明，放置稍久則易發生不透明，並以葡萄糖之結晶析出，氣佳，味甜，純蜜久放，經久不變質。
不道德之養蜂者，在出售蜂蜜時，加入麥芽糖、蔗糖、澱粉、糊精及其他雜質等，或在養蜂餵食砂糖，其簡易經驗鑑別方法如下：
1.摻麵粉、糊精等澱粉類物質: 取蜂蜜2gm，加水10ml，加熱煮沸，加碘試液1滴，或碘酒1滴，如顯藍色、紫色、綠色或紅褐色，即為摻有澱粉或糊精。用燒紅的光滑鐵絲插入蜜中，片刻抽出則鐵絲上有附著物。澱粉值低於8。
2.摻入飴糖：取蜂蜜樣品1份，注入於試管內，加水4份，再緩慢加入95%酒精， (a) 如僅略生渾濁，即係蜂蜜， (b) 如析出白色絮狀沉澱物質，即為摻入麥芽糖。
3.若摻有麥芽糖，則葡萄糖之結晶不顯著，且滴在紙上能透至紙之表面。
4.摻入蔗糖:裴林氏反應呈櫻紅色。
5.摻入轉化糖:有5-羥甲基糠醛(HMF)出現或比純蜂蜜的HMF高。
6. 將光滑之鐵絲燒紅，插入蜂蜜中，抽出後若鐵絲變成不光滑，則證明摻有雜質。
7.摻入其他雜質： (a)　取樣品加水稀釋，攪勻，靜置，若有浮雜物或下沉物為摻偽品。 (b) 取樣品5mI，置50mI容量瓶中，加水10mI稀釋，加氨試液2滴，然後加水至刻度，搖勻，過濾，放置5分鐘，於旋光儀上測定摻有蔗糖的蜂蜜(蔗糖含量超過20%)為右旋。 (c) 以一透明的玻璃瓶，盛樣品2/3。蓋緊蓋子，將瓶倒轉過來，如氣泡上升很快，證明摻入一定量的水。用木棒挑起蜂蜜後，一滴滴迅速下落，不呈絲狀者，表明摻了水;或用木棒沾起少許，塗於吸水紙或濾紙上，1~2分鐘後，如發現水斑打散，證明亦摻入水。 (d) 取蜂蜜少量於試管中，加5倍蒸餾水稀釋，再加10%氫氧化鈉少量，用棉花塞住試管口，井在管口放1條濕的石蕊試紙，將試管加熱，若試紙顯藍色，則證明有銨鹽化合物(混雜有化肥)。
8.用冷開水加蜜，用筷子攪一下，很快就散散，為純蜜，若不散開或很慢，則不純，糖多。
9.用衛生紙，滴上一點蜜，成球狀，不散開，像水珠，較佳，若散開，不均勻，有的呈一大團塊，則不純。
10.用純粹真蜜，用味覺來甜，一小滴在上顎，很快就會化開，依蜜源之不同，有龍眼花、荔枝花的香味，或用鼻子聞，這種以嗅覺方法來鑑別，只要有經驗，最可靠而且最快。
11.葡萄糖為右旋性，果糖為左旋性，在旋光計測定下，普通蜂蜜為向左轉，如發現向右轉者，即非純蜂蜜。
12.另有一種較嚴重的做偽。用麥芽糖加蔗糖水燒開，再加一點少量的荔枝蜜或龍眼蜜來摻和出售。或用龍眼乾加水熬濃，過濾去龍眼乾渣，再加砂糖、麥芽糖來煮熬。此種從濃稠度、顏色、氣味，外觀都可以看出來。
13.台灣產之蜂蜜成分，一般為水份18 %、右旋糖(葡萄糖)35.2 %、左旋糖(果糖)42 %、蔗糖0 %、糊精1.6 %、灰分0.2 %、蛋白質2.3 %、脂肪0.8 %。蜂蜜之成分成由蜜源植物之不同而異，尤以果糖及葡萄糖之含量，因每種蜜源植物而其含量而異。台灣因地處亞熱帶，氣候溫和，故蔗糖可全部轉化為單醣，此為台灣蜂蜜之特色。
其他理化鑑別： (1) 理化性測定：混濁情形，旋光儀測定為左旋。 (2) 物理常數：結晶，密度。 (3) 檢查：酸度，澱粉，糊精，雜質。 (4) 含量測定：濃度，澱粉值(DN)，5-羥甲基糠醛(HMF)，焦糖，還原糖。

 【章節】

無脊椎動物類