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蜂蜜

蜂蜜

蜂蜜(半透明淡黃色稠厚液,久置冷結晶析,似凝脂,甜)

【命名】

蜂蜜

 【出典】

本經上品

 【常用程度】

D

 【基原】

蜜蜂科中華蜜蜂Apis chinensis Fabr.或意大利蜜蜂Apis mellifera L.及同屬近緣昆蟲在蜂窩中釀成的醣類物質經精製而成。

 【性狀】

為無色淡黃色稠厚液體,半透明、帶光澤、濃稠的液體,白色至淡黃色,又稱「白蜜」,或橘黃色至黃褐色,又稱「黃蜜」,新鮮時半透明有光澤,放置較久即變成不透明,放久或遇冷析出葡萄顆粒狀結晶如魚子,氣芳香,味極甜。比重(25℃)約為1.355。

 【鑑別】

《證類本草》:「石蜜,色白如膏者良」,「石蜜,本經」。 《普濟方》:「以家養白蜜為上。木蜜次之。崖蜜又次之」。 《本草綱目》:「時珍曰:則是蜜取山石者為勝矣」,「冬、夏為上」,「本經原作石蜜,蓋以生岩石者為良耳」。 《本草崇原》:「白如膏者佳。 若人家作桶,收養割取者,是為家蜜,此蜜最勝」。
因產地、氣候、潮濕度及蜜源植物的不同,蜂蜜的粘稠度(油性)、色澤和氣味也隨之而有差異,一般以春蜜中的洋槐花蜜、紫雲英蜜、棗花蜜、油菜花蜜等色淺,粘度大。氣香、味甜,品質較佳。秋蜜如莽麥花蜜、棉花蜜等色深、氣微臭、味稍酸、品質較次。
品質決定於蜜蜂釀造時所採植物及蜜中含水分之多少,以色白潔淨,含水份小,有粘油,稠如凝脂,用木棒挑起時,蜜汁下流如絲狀不斷,且盤曲如折疊狀,以清香味甜不酸,潔淨無雜質,無異臭者為佳。 在新鮮時半透明,放置稍久則易發生不透明,並以葡萄糖之結晶析出,氣佳,味甜,純蜜久放,經久不變質。
不道德之養蜂者,在出售蜂蜜時,加入麥芽糖、蔗糖、澱粉、糊精及其他雜質等,或在養蜂餵食糖,其簡易經驗鑑別方法如下:
1.摻麵粉、糊精等澱粉類物質: 取蜂蜜2gm,加水10ml,加熱煮沸,加碘試液1滴,或碘酒1滴,如顯藍色、紫色、綠色或紅褐色,即為摻有澱粉或糊精。用燒紅的光滑鐵絲插入蜜中,片刻抽出則鐵絲上有附著物。澱粉值低於8。
2.摻入飴糖:取蜂蜜樣品1份,注入於試管內,加水4份,再緩慢加入95%酒精, (a) 如僅略生渾濁,即係蜂蜜, (b) 如析出白色絮狀沉澱物質,即為摻入麥芽糖。
3.若摻有麥芽糖,則葡萄糖之結晶不顯著,且滴在紙上能透至紙之表面。
4.摻入蔗糖:裴林氏反應呈櫻紅色。
5.摻入轉化糖:有5-羥基糠醛(HMF)出現或比純蜂蜜的HMF高。
6. 將光滑之鐵絲燒紅,插入蜂蜜中,抽出後若鐵絲變成不光滑,則證明摻有雜質。
7.摻入其他雜質: (a) 取樣品加水稀釋,攪勻,靜置,若有浮雜物或下沉物為摻偽品。 (b) 取樣品5mI,置50mI容量瓶中,加水10mI稀釋,加氨試液2滴,然後加水至刻度,搖勻,過濾,放置5分鐘,於旋光儀上測定摻有蔗糖的蜂蜜(蔗糖含量超過20%)為右旋。 (c) 以一透明的玻璃瓶,盛樣品2/3。蓋緊蓋子,將瓶倒轉過來,如氣泡上升很快,證明摻入一定量的水。用木棒挑起蜂蜜後,一滴滴迅速下落,不呈絲狀者,表明摻了水;或用木棒沾起少許,塗於吸水紙或濾紙上,1~2分鐘後,如發現水斑打散,證明亦摻入水。 (d) 取蜂蜜少量於試管中,加5倍蒸餾水稀釋,再加10%氫氧化鈉少量,用棉花塞住試管口,井在管口放1條濕的石蕊試紙,將試管加熱,若試紙顯藍色,則證明有銨鹽化合物(混雜有化肥)。
8.用冷開水加蜜,用筷子攪一下,很快就散散,為純蜜,若不散開或很慢,則不純,糖多。
9.用衛生紙,滴上一點蜜,成球狀,不散開,像水珠,較佳,若散開,不均勻,有的呈一大團塊,則不純。
10.用純粹真蜜,用味覺來甜,一小滴在上顎,很快就會化開,依蜜源之不同,有龍眼花、荔枝花的香味,或用鼻子聞,這種以嗅覺方法來鑑別,只要有經驗,最可靠而且最快。
11.葡萄糖為右旋性,果糖為左旋性,在旋光計測定下,普通蜂蜜為向左轉,如發現向右轉者,即非純蜂蜜
12.另有一種較嚴重的做偽。用麥芽糖加蔗糖水燒開,再加一點少量的荔枝蜜或龍眼蜜來摻和出售。或用龍眼乾加水熬濃,過濾去龍眼乾渣,再加糖、麥芽糖來煮熬。此種從濃稠度、顏色、氣味,外觀都可以看出來。
13.台灣產之蜂蜜成分,一般為水份18 %、右旋糖(葡萄糖)35.2 %、左旋糖(果糖)42 %、蔗糖0 %、糊精1.6 %、灰分0.2 %、蛋白質2.3 %、脂肪0.8 %。蜂蜜之成分成由蜜源植物之不同而異,尤以果糖及葡萄糖之含量,因每種蜜源植物而其含量而異。台灣因地處亞熱帶,氣候溫和,故蔗糖可全部轉化為單醣,此為台灣蜂蜜之特色。
其他理化鑑別: (1) 理化性測定:混濁情形,旋光儀測定為左旋。 (2) 物理常數:結晶,密度。 (3) 檢查:酸度,澱粉,糊精,雜質。 (4) 含量測定:濃度,澱粉值(DN),5-羥基糠醛(HMF),焦糖,還原糖。

 【章節】

無脊椎動物類